HACCP DEF – Les bases

Si vous vous occupez d’hygiène alimentaire et recherchez HACCP sur Internet, vous trouverez de nombreux termes techniques et abréviations. Nous aimerions vous expliquer ici les termes les plus importants et leur signification et organiser les réglementations qui vous concernent d’une manière facile à comprendre. Nous vous aidons à comprendre ce qu’est réellement HACCP. Nous avons les sujets suivants pour vous :

1. Abréviations courantes et termes techniques

Les abréviations et termes techniques suivants existent autour du mot-clé HACCP :

• Codex Alimentarius, Code alimentaire
• Concept HACCP, plan HACCP, système HACCP, directives HACCP et principes HACCP
• Équipe HACCP et formation HACCP,
• Analyse des risques Points critiques pour la maîtrise ou Analyse des risques  et  points critiques pour la maîtrise ou Points critiques pour la maîtrise

Et maintenant le tout en France:

• Réglementations, règles d’hygiène alimentaire, exigences légales
• Analyse des dangers, analyse des risques, dangers pour la santé
• bonnes pratiques d’hygiène, bonnes pratiques de fabrication,
• Notion de point, points de contrôle, limites critiques, points critiques
• points de pilotage critiques
• normes d’hygiène, etc.

Explication des termes – synonymes et termes techniques

Afin que vous puissiez le classer correctement, voici un aperçu.

• HACCP est souvent associé au mot concept, plan ou en tant que système. Dites concept HACCP / plan HACCP ou système HACCP. En gros c’est toujours pareil.
• L’analyse des dangers est également appelée évaluation des risques ou analyse d’un danger. Dans les textes, vous trouverez également les termes anglais Hazard Analysis.
• Les principes HACCP et les directives HACCP ont une seule et même signification.
• Les points de contrôle critiques sont également appelés points de pilotage critiques ou points de contrôle critiques.
• Les limites critiques sont également simplement appelées valeurs limites.
• La documentation HACCP est généralement équivalente aux listes HACCP et à la documentation des systèmes d’autosurveillance.

Et peut-être que le moteur de recherche recrachera également Ulrike Arens-Azevedo et son livre ou l’armée américaine en conséquence.

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2. HACCP – Qu’est-ce que c’est ?

L’historique aide à tout classer, prenons du recul.

Qu’est-ce que l’alunissage a à voir avec la sécurité alimentaire ?

À la fin des années 1950, la NASA a chargé une entreprise qui produit de la nourriture pour les astronautes de fournir une nourriture 100 % sûre à leurs astronautes.

L’entreprise a ensuite développé une procédure préventive en collaboration avec la NASA, qui, caractérisée par une documentation complète des processus de production, à rendu l’ensemble de la procédure transparente et compréhensible pour les tiers.

Cette procédure a été transformée en concept en 1971 et a reçu le nom de HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques). Également connu en France sous le nom de « Analyse des risques et points de contrôle critiques » ou « Analyse des risques et points de contrôle critiques ».

L’OMS et son comité ont découvert le concept par eux-mêmes

L’OMS a pris connaissance du concept et a examiné si une application générale du concept HACCP dans la production alimentaire est possible. Après tout, depuis les années 1960, avec l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), ils ont dirigé un organisme appelé Codex Alimentarius.

Ce comité vise à élaborer des normes alimentaires internationales et à coordonner et promouvoir leur établissement.

Le concept a été adapté et finalement consigné dans des lignes directrices pour l’action par la Commission du Codex Alimentarius. Ceux-ci sont maintenant appelés principes HACCP.

Les États et les communautés d’États ont transformé un concept en loi

De nombreux pays et communautés d’États tels que l’UE ont désormais inscrit le concept HACCP dans la loi. Dans l’UE, l’obligation HACCP du règlement (CE) n° 852/2004 est juridiquement valable depuis janvier 2006.

Principes HACCP ou directives HACCP ? Je ne comprends que la gare.

L’un parle des lignes directrices HACCP et l’autre des principes HACCP. Fondamentalement, c’est facile. Le mot directives est synonyme de principes.

Qu’est-ce qu’un principe de toute façon ?

Tout d’abord, clarifions ce qu’un principe signifie par définition :

1. Définition selon Duden : « Une règle fixe que quelqu’un utilise comme  ligne directrice pour  ses actions ».

Les principes HACCP ne sont que des phrases dont l’énoncé représente un cadre dans lequel il convient d’évoluer.

Quels sont les 7 principes de l’HACCP ?

Vous pouvez lire les 7 principes généralement applicables en vertu  de l’article 5 du (CE) n° 852/2004  . Ne vous inquiétez pas, le texte légal est même compréhensible. Et comme vous le savez déjà, ils ont tout simplement été repris par le comité Codex Alimentarius ».

Et qu’est-ce qu’une procédure HACCP aujourd’hui ?

Concentrons-nous d’abord sur la définition du terme. Une procédure dans notre contexte pourrait également être appelée une méthode, une méthode de travail ou un processus. Il s’agit donc d’une suite logique d’étapes de travail. Une procédure HACCp sert à assurer la sécurité alimentaire.

3. Qui doit établir une procédure HACCP ?

Tous les entrepreneurs qui travaillent avec de la nourriture. Alors dites la loi. Le règlement bien connu (CE) n° 852/2004 oblige les entreprises à établir une procédure basée sur les principes HACCP.

Ai-je besoin d’un concept HACCP ?

L’exigence légale n’est  pas que vous deviez développer et mettre en œuvre un concept HACCP. EG 854/2004 exige seulement que votre processus, qui est utilisé dans votre entreprise, soit basé sur les principes HACCP.

La portée et la conception dépendent des points suivants :

• type d’aliment traité
• Étapes de travail et de production nécessaires
• taille de l’entreprise

Le principe s’applique ici :  tant que vous préparez et vendez des aliments, il suffit que vous vous orientiez sur les « bonnes pratiques d’hygiène ». La situation est différente si vous produisez et vendez de la nourriture.

4. A quoi sert un concept HACCP ?

Le système HACCP ou plan HACCP est également connu sous le nom de concept HACCP. Il est destiné à servir d’outil aux exploitants du secteur alimentaire pour accroître la sécurité alimentaire dans leurs opérations.

De manière simplifiée et familière, on pourrait aussi dire : « Danger reconnu, danger écarté ! »

Les blocs de construction en un coup d’œil

Un concept HACCP se compose de plusieurs blocs de construction. Il n’y a pas d’informations directes à ce sujet dans le règlement de l’UE, mais dans des documents complémentaires tels que des directives ou des lignes directrices. Ces documents font partie des bonnes pratiques d’hygiène et font partie de la législation alimentaire européenne.

Les éléments constitutifs d’un concept HACCP sont :

• Principes HACCP
• Analyse des dangers HACCP
• Listes de contrôle HACCP

En outre, selon l’Union européenne (UE), une grande partie de ce qui relève du terme « contrôles et mesures internes » fait partie des procédures basées sur l’HACCP.

Pour l’essentiel et en termes simplifiés, celui-ci est structuré comme suit :

1. Cartographiez vos processus de production, de l’achat des marchandises à leur sortie.
2. Analysez, identifiez et documentez s’il existe des dangers potentiels dans le contexte de la sécurité alimentaire en fonction de vos processus.
3. Dès que vous avez identifié les dangers, vous devez décrire les mesures pour éliminer le danger.
4. Vérifiez régulièrement l’efficacité de vos mesures et documentez-la.

En principe, ce qui suit s’applique : plus vous comprenez les aliments utilisés et leur transformation, plus vous avez de chances de pouvoir identifier correctement les dangers potentiels dans le cadre de l’analyse des risques (voir étape 2).

Très important : points de contrôle critiques

Les points de contrôle critiques (CCP) se trouvent dans un processus de production où des décisions en matière de sécurité alimentaire sont prises. Un contrôle est donc nécessaire à ce stade du processus afin de :

1. pour éviter un danger
2. éliminer ou
3. réduit à un niveau acceptable.

Points de contrôle critiques : comment définir un CCP ?

Vous devez définir un CCP de manière à ce que la surveillance soit possible.

En pratique, cela signifie que le PCC doit se voir attribuer des points de contrôle appropriés, tels que des spécifications de température ou de temps ou des informations sur le nettoyage. Le respect des directives que vous vous fixez détermine si les aliments sont sûrs et peuvent être transformés ultérieurement – ou si vous devez les détruire.

Nous aimerions vous expliquer la mise en œuvre avec un exemple :

Exemple : Votre restaurant vend des sushis.

Votre nourriture est bien sûr de qualité 1a. Le stockage et la transformation du poisson frais font partie de votre processus de production et, comme toujours, ils se déroulent parfaitement.

Néanmoins,  un stockage incorrect  peut avoir un effet défavorable sur l’estomac du consommateur, car la limite requise de 2 degrés peut facilement être dépassée.

Vous avez identifié ce soi-disant point critique et fixé la valeur limite interne que votre réfrigérateur, dans lequel le poisson est stocké, doit être maintenu à une température permanente de 1 degré.

Dans l’étape suivante, vous vérifiez la température sur le réfrigérateur avant le début du fonctionnement et avec un thermomètre min / max, vous vous assurez également que la température est surveillée pendant le fonctionnement. Pour que tout le monde soit content au final, vous documentez le tout dans une liste.

Résultat :  Nous avons maintenant identifié un point critique (danger) dans le cadre d’une analyse des dangers et en avons fait un point critique pour la maîtrise (CCP) car nous avons ajouté des mesures de contrôle avec des valeurs claires.

documentation et conservation

Tous les risques identifiés doivent être décrits dans un plan HACCP. Même si la documentation écrite n’est pas expressément requise dans la réglementation et n’est donc pas une exigence spécifique. Malheureusement, une interprétation correcte des exigences légales ne permet aucune autre conclusion.

Tous les documents que vous créez dans le cadre d’un concept HACCP et qui conduisent ainsi au suivi des contrôles internes doivent être conservés pendant au moins 2 ans. Des informations détaillées ne peuvent pas être trouvées dans les règlements pertinents. Les périodes de conservation habituelles sont de

• Entreprise de restauration : 2 à 3 ans
• Entreprises agroalimentaires : 5 ans.

Combien d’employés dois-je impliquer dans HACCP ?

Dans la plupart des cas, un groupe gérable de personnes doit être affecté à l’élaboration et à la mise en œuvre d’un système HACCP. Une personne pourrait le faire aussi !

Par expérience, la responsabilité de créer une procédure soutenue par HACCP dans les petites entreprises incombe au propriétaire ou à des employés ayant une formation professionnelle qualitative suffisante, par exemple un chef. Ils ont généralement de l’expérience dans toutes les étapes du processus, y compris la transformation des aliments.

• Seuls ceux qui sont responsables de l’établissement et du développement ultérieur d’un concept HACCP doivent être en mesure de justifier d’une formation spécifique aux procédures basées sur l’HACCP conformément à la réglementation applicable.
• Chaque employé supplémentaire doit seulement se familiariser avec l’application. Une formation spéciale pour HACCP n’est pas nécessaire.

Certification qui en a besoin de toute façon?

Pour vérifier si votre concept HACCP répond à toutes les exigences, vous pouvez faire effectuer une certification.

• Pour les entreprises qui produisent des aliments, la certification HACCP est d’une grande importance. Il est également courant que les entreprises certifient des fournisseurs individuels de matières premières dans le cadre d’audits.
• La certification HACCP n’est pas la règle en gastronomie . Cependant, vous pouvez faire auditer et certifier votre restaurant de votre propre initiative afin de recevoir un label externe. Si cela n’est pas important pour vous, les autorités compétentes ne vérifieront votre système existant que dans le sens d’une procédure basée sur HACCP dans le cadre de la surveillance de l’hygiène et de la sécurité alimentaires.

Un système existant a un effet positif sur le consommateur. Les clients sont de plus en plus critiques et, en plus d’une bonne alimentation, demandent de plus en plus d’informations, par exemple sur l’hygiène dans les entreprises. L’hygiène est plus qu’un simple nettoyage parfait.

Résumé de l’HACCP

L’objectif d’un système HACCP en fonctionnement est d’identifier les dangers et de fixer des valeurs limites appropriées afin de minimiser un éventuel risque de contamination. Des directives et des listes de contrôle sont utilisées pour vous aider à tout mettre en œuvre correctement.

• Chaque étape de la chaîne de production est analysée, assurant ainsi un niveau de sécurité supplémentaire.
• La détermination des mesures impose des exigences élevées en matière d’hygiène et de transformation des aliments.
• Une vérification régulière est nécessaire pour s’assurer que cela reste à jour – par exemple lors de la modification des étapes de production, des produits ou des appareils utilisés.