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Formation certification HACCP – 2023

1,344.00

À la fin du cours, tous les diplômés seront capables de :

  • Couvrir les concepts fondamentaux de la sécurité alimentaire et de l’hygiène
  • Prérequis nécessaires à l’application d’un système HACCP
  • Principes de base de la manipulation et de la cuisson des aliments
  • Bonnes pratiques de nettoyage des installations et du matériel
  • Principes d’hygiène et de santé personnelle
  • Identification des zones critiques et des risques de contamination
  • Formation en e-learning
Catégorie :

L’attestation de formation haccp – Mise en œuvre des systèmes d’hygiène et de sécurité alimentaire, s’adresse aux professionnels du domaine alimentaire dans le but d’accroître leurs connaissances, ou même aux professionnels d’autres domaines qui souhaitent commencer leur spécialisation en hygiène et sécurité alimentaire.

Ainsi, l’attestation de formation haccp porte sur la méthodologie HSA(HACCP) à travers la mise en place de mesures préventives. Ainsi que, pour éviter, réduire et/ou éliminer les risques d’intoxication alimentaire et de maladie par contamination, résultant de mauvaises pratiques de manipulation des aliments.

Qu’est-ce que HACCP

 

HACCP est un acronyme internationalement reconnu pour l’analyse des risques et la maîtrise des points.

HA = Analyse des risques

CCP = Points de contrôle critiques

DANGER = Danger

Le système d’analyse des risques et de contrôle des points critiques (HACCP) est basé sur une méthodologie préventive, dans le but de pouvoir éviter les risques potentiels pouvant nuire. En plus de ce qui précède, il est important de veiller à ce que des aliments dangereux ne soient pas mis à la portée des citoyens par l’élimination ou la réduction des risques.

Le système HACCP est basé sur l’application de principes techniques et scientifiques dans la production et la manipulation des denrées alimentaires de « la ferme à la fourchette ».

 

Qu’est-ce qu’un aliment dangereux ?

 

Les aliments qui peuvent être nocifs pour la santé humaine ou qui, de quelque manière que ce soit, peuvent être impropres à la consommation humaine ne sont pas sûrs.

Identification des dangers Dans le secteur alimentaire, les

dangers suivants

doivent être pris en compte :

Dangers biologiques : bactéries pathogènes, virus et parasites.

Dangers chimiques : Pesticides, contaminants inorganiques toxiques, antibiotiques, activateurs de croissance, additifs alimentaires toxiques, lubrifiants, peintures, toxines de crustacés (PSP, DSP), histamine (poisson), mycotoxines (aflatoxines, ochratoxine), dioxines, nitrosamines, matériaux d’emballage.

Dangers physiques : fragments de verre, de métal, de plastique ou de bois, de pierres, d’aiguilles, d’os, d’écorce, de sable, d’ornements ou d’autres matières étrangères susceptibles de nuire au consommateur.

 

Les 7 principes du HACCP

 

Selon le Codex Alimentarius, pour la mise en place d’un système HACCP, les principes suivants doivent être pris en compte :

  1. Identifier les dangers et les mesures préventives

 

Identifier tous les dangers qui doivent être évités, éliminés ou réduits à des niveaux acceptables

2 . Identifier les points de contrôle critiques

 

Identifier les points de contrôle critiques (CCP) à l’étape ou aux étapes où le contrôle est essentiel pour éviter ou éliminer un risque ou pour le réduire à des niveaux acceptables

  1. Établir des limites critiques pour chaque mesure associée à chaque CCP

 

Établir des limites critiques aux points de contrôle critiques, qui séparent l’acceptabilité de la non-acceptabilité en vue de prévenir, d’éliminer ou de réduire les risques identifiés

  1. Surveiller/contrôler chaque CCP

Établir et appliquer des processus de surveillance efficaces aux points de contrôle critiques

  1. Établir des mesures correctives pour chaque cas de dépassement de limite

 

Établir des mesures correctives lorsque la surveillance indique qu’un point critique n’est pas maîtrisé

  1. Établir des procédures de vérification

 

Établir des processus, à mettre en œuvre régulièrement, pour vérifier que les mesures visées aux principes 1 à 5 fonctionnent efficacement

  1. Créer un système d’enregistrement de tous les contrôles effectués

Préparation de documents et d’enregistrements adaptés à la nature et à la taille des entreprises, afin de démontrer l’application effective des mesures visées aux principes 1 à 6

Origine de l’HACCP

Suivant une théorie de microbiologistes de la Dans les années 1930, le HACCP a été développé à la fin des années 1960 par la société américaine Pillsbury, en collaboration avec la NASA – National Aeronautics and Space Administration – et les laboratoires de l’armée américaine à Natick, pour le programme spatial de la NASA – Projet APOLLO, afin de développer des techniques sûres pour fournir de la nourriture aux astronautes de la NASA.

 

Dans les années 1970, il a été appliqué à l’industrie américaine de la conserve et en 1980, l’OMS/FAO a recommandé son application aux petites et moyennes entreprises. L’HACCP était donc une méthode initialement développée par le secteur privé afin de garantir la sécurité des produits.

En 1993, par la directive 93/43/CEE, l’HACCP fait partie de la réglementation européenne, basée sur l’application des principes exprimés dans le Codex Alimentarius.

En 2006, le règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du le Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, et qui abroge la directive 93/43/CEE, stipule, dans son article 5, que tout opérateur du secteur alimentaire doit créer, appliquer et maintenir un ou des procédés permanents fondés sur la 7 Principes HACCP.

Conditions préalables

Afin de prévenir, d’éliminer ou simplement de réduire les risques susceptibles de contaminer la denrée alimentaire au cours de son processus de production et de sa distribution ultérieure, il faut tenir compte des exigences qui, une fois envisagées, ont permis l’application efficace du système HACCP.

Les conditions préalables contrôlent les dangers associés à l’environnement entourant le processus de production alimentaire, tandis que le système HACCP contrôle les dangers associés au processus de production.

 

Les prérequis suivants devront être pris en considération :

 

  1. Structures et équipements

 

  1. Plan d’hygiène

 

  1. Lutte antiparasitaire

 

  1. Approvisionnement en eau

 

  1. Collecte des déchets

 

  1. Matériaux en contact avec les aliments

 

  1. Hygiène personnelle

 

  1. L’attestation de formation haccp

 

Qui doit développer le système HACCP

 

Toutes les entreprises du secteur alimentaire engagées à n’importe quelle étape de la production, de la transformation, du stockage et/ou de la distribution des denrées alimentaires.

 

Définition de l’entreprise alimentaire : toute entreprise, à but lucratif ou non, publique ou privée, exerçant une activité liée à l’une des étapes de la production, de la transformation, du stockage et/ou de la distribution des denrées alimentaires. (cfr n° 2 de l’article 3 du règlement n° 178/2002 du 28 janvier).

 

Et si cela impliquait la fabrication de produits alimentaires à domicile pour la vente ?

 

Il n’est pas possible de fabriquer des produits alimentaires destinés à la vente à domicile (installation domestique privée).

 

Flexibilité dans l’application du système HACCP

 

La flexibilité dans l’application de l’attestation de formation haccp s’appliquera aux opérateurs du secteur alimentaire qui, après avoir mis en œuvre l’article 5, points a) et b), du règlement (CE) n° 852/2004 , considèrent qu’il n’est pas possible d’identifier les points de contrôle critiques et qui démontrent avec l’application de mesures préventives assurer la sécurité alimentaire. Il est toutefois informé que la véracité de ces conclusions sera vérifiée dans l’acte d’inspection de l’établissement.

 

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