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La réglementation sur l’hygiène et la sécurité

Dans le cadre de création ou de reprise d’entreprise « traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d’origine animale », le futur restaurateur doit déclarer l’ouverture de son établissement auprès de la Direction Départementale pour la Protection des Populations (DDPP).

Il a un mois à partir de l’ouverture de son établissement pour faire sa déclaration d’activité. De plus, depuis le  1er octobre 2012, les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs de la restauration traditionnelle, de la restauration de type rapide, les cafétérias et autres libres-services doivent disposer d’une personne formée aux règles d’hygiène alimentaire dans leurs effectifs (décret 2011-731 du 24 juin 2011).

La personne doit être formée auprès d’un organisme déclaré au niveau régional, être titulaire de certains titres ou diplômes professionnels, dont la liste est définie par arrêté du 25 novembre 2011 ou disposer d’une expérience de trois ans en tant que gestionnaire ou exploitant. L’exploitant d’un restaurant ou d’un débit de boissons vendant des denrées alimentaires doit déclarer son existence, avant son ouverture, auprès des services vétérinaires de la préfecture du lieu d’installation.

Il doit respecter les règles concernant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur, notamment : des locaux, matériels et équipements propres ; des aménagements permettant l’hygiène corporelle et vestimentaire du personnel; une alimentation suffisante en eau potable; un stockage et une conservation des aliments adaptés pour éviter toute détérioration ou contamination; respect de la chaîne du froid etc. En ce qui concerne la sécurité, l’exploitant doit s’assurer que son établissement est conforme aux normes de sécurité applicables pour les établissements recevant du public (ERP).